Kafa i cigarete - životni stil

13 sireva koji su osvojili svet

Photo by Jez Timms on Unsplash

Dok nisam došla za Kinu, nisam bila svesna koliko je moj gastronomski život siromašan bez sira, odnosno, koliko moje čulo ukusa pati za sirom kada ga nema na trpezi jer spadam u ljude koji jedu sir sa sirom.

Moju ljubav prema siru mogu opisati kao opsesivnu, i to bez preterivanja, tako da je u ime te ljubavi i nastao ovaj tekst.

Istoričari veruju da je opsesija sirom počela 8.000 god.p.n.e, dok su Stari Grci pravljenje sira pretvorili u umetnost. I zaista, svaki sir ima svoju umetničku notu, u mirisu, u ukusu, u načinu na koji nastaje i u načinu na koji se upotrebljava u jelima.  

Čista italijanska klasika – sir Pecorino

Pekorino u iščekivanju da bude isečen i smazan
(photo by Lasseter Winery on Unsplash)

U malenom gradiću pokraj Rima je pre 2.000 godina prvi put napravljen od ovčijeg mleka tvrdi sir pekorino (pecorino). Vremenom su se proizvođači tog sira preselili za Sardiniju, naime, u gradiću je zakonom postalo zabranjeno soljenje sira u prodavnicama gde se pekorino prodavao. Od tada, pa do dana današnjeg, pekorino se pravi od mleka ovaca sa pašnjaka Sardinije.

Kako bi se napravio, sir se prvo ukiseli, potom se posoli i poređa u kalupe u kojima se presuje. Procesom presovanja se uklanja vlaga iz sira, zbog čega sir dobija na tvrdoći.

Nakon što otkrijete bogatstvo ukusa ovoga sira, nijedan obrok više neće biti propraćen običnim sirom. Pekorino možete jesti iseckanog na male komade ili ga izrendati preko paste.

U zavisnosti od regije u kojem se pravi, razlikuju se varijacije ukusa i mirisa sira pekorino.  

Inače, kada smo već kod Italije, u njoj se proizvodi oko 400 vrsta sira!

400 x Njam!

Najpopularnija dama među sirevima u Francuskoj – Camembert

Kamember se isključivo druži sa sirevima iz visokog društva
(photo by Zavrtak92 on Pixabay)

Sirevi kamember (camembert) i bri (brie) su braća, s tim da je bri nešto stariji brat. Obe vrste sira se prave od nepasterizovanog kravljeg mleka koje se kiseli i pažljivo stavlja u kalupe. Sir se neko vreme ostavi da odstoji, a potom se okrene bez pritiskanja i presovanja. Ovaj neuobičajeni proces pravljenja siru daje mekanu teksturu.

Nakon nekoliko nedelja, buđ penicilium candida i penicilium camamberti kreće da se pojavljuje oko mekanog sira. Ova buđ utiče na tvrdu spoljašnost sira iz kojeg, kada ga presečete, bukvalno iscuri mekani sadržaj.

Kamember je nešto mekaniji iznutra nego bri.   

Stariji brat Bri
(photo by gianluca on Pixabay)

Kamember je preporučljivo jesti sa krekerima ili uz začinjenu šniclu.

U Francuskoj se danas, kao i u Italiji, razlikje 400 vrsta sira, ali ono po čemu Francuzi prednjače u odnosu na druge zemlje jeste potrošnja sira po stanovniku (između 24 i 27 kilograma po glavi stanovnika).

Čuvena je misao francuskog predsednika Šarl de Gola:

„Kako je moguće voditi zemlju koja ima 246 vrsta sira?”

I zaista, kako je moguće?!

Džerijeva kuća – švajcarski sir Gruyére

Grijer leškari između jagode i borovnica
(PDPhotos)

Sir grijer (gruyére) nosi naziv po istoimenom gradiću u Švajcarskoj u kome je prvi put napravljen, i to u dvanaestom veku.

Pravi se od kravljeg mleka koje se ukiseli, potom se reže na tanke delove, protrese i kuva na niskoj temperaturi kako bi se oslobodila vlaga. Sir se ređa u kalupe, ispira slanim rastvorom, i onda se ostavlja da sazri. Bakterije unutar sira oslobađaju carbon dioxid u vidu mehura koji je zaslužan za rupičasti izgled sira.

Džeri u filmu Snowbody loves me, 1964

Setite se samo crtanog filma Tom i Džeri, čini se da je ovaj švajcarski delikates kuća mišu Džeriju.

Što duže stoji, grijer je sve tvrđi, žući i ukusniji sir koji možete jesti samog, uz salatu ili pastu.

Prinćipesa među sirevima – Mascarpone

Hvala maskarponu na ukusnom kolaču tiramisu
(photo by MandarinMD on Pixabay)

Maskarpone (mascarpone) je jedinstven italijanski sir, prvi put napravljen u šesnaestom veku. U pitanju je kremasti sir koji u sebi sadrži 75% mlečne masti.

Maskarpone se pravi od pavlake koja se greje na 85 stepeni i poliva vinskom kiselinom. Ova smesa se ostavlja u frižideru 12 sati, kako bi se sjedinila i zgusnula, da bi se na kraju uklonila surutka.

Maskarpone je sir boje slonovače, punog ukusa koji podseća na pavlaku i jogurt.

Jedan od sastojaka kolača Tiramisu jeste sir maskarpone. Možete ga koristiti i za pravljenje drugih slatkiša, a kada ga poslužujete samog i prohlađenog obavezno ga pre toga zasladite šećerom.

Pijani i zajapureni gospodin Englez – sir Red windsor

Sir sa venama
(PDPhotos)

Ukoliko su vam dosadili beli i žuti sirevi, možete probati crveni koji dolazi iz Engleske! Kada je ukus u pitanju, dosta podseća na sir čedar (cheddar).

Pravi se od pasterizovanog kravljeg mleka koji se prvo ukiseli i stavi da odstoji. Posle nekog vremena se iseče na sitne komade i nakon što opet malo odstoji, kuva se i meša neprekidno između 20 i 40 minuta. Posle nekoliko sušenja i ostavljanja, sušenja i ostavljanja, kocke sira se poliju vinom Port ili Bordo (Bordeaux) i ostavi kako bi se ispresovao, napio i zacrveneo u obrazima.  

Ovaj crveni sir jakog ukusa uz krekere servirajte gostima čija nepca ne želite ostaviti  ravnodušnim.

Čist horor – sir Casu marzu

Zombi među sirevima
(Wikipedia)

Kada smo već kod šokiranja gostiju, na Sardiniji se pravi i poslužuje ovčiji sir kazu marcu (casu marzu) koji bukvalno preveden sa italijanskog jezika znači truli sir. Ovaj sir je poznat i pod drugim imenom, a to je „sir sa larvama crva”.

Sir se jede dok po njemu gamižu crvi, a ukoliko čekate da oni uginu kako biste sir probali, to neće valjati za vaš stomak. Znači, samo dok su crvi živi, vi možete uživate u ovom jedinstvenom, skupom i zabranjenom delikatesu.

Naime, Italijani se uveliko bore protiv pravila Evropske Unije koja je zbog nehigijenskih uslova proizvodnje i konzumiranja ovog sira isti zabranila.     

Znači, ukoliko ste „truli” avanturista u duši, kazu marcu je za vas.

Sir koji voli da odspava u koprivi – Nettle cheese

Neustrašivi sir koji se ne boji koprive
(photo by Jez Timms on Unsplash)

Razlikuju se dve varijante netl sira (nettle cheese). Nettle je inače engleska reč za koprivu.

Prva i starija varijanta sira se zove jarg (yarg) i vezuje se za mesto Kornval (Cornwall) u Engleskoj.

Proces zrijanja kod ovog sira je zanimljiv. Sir se umota u lišće koprive i nekoliko meseci se ostavi tako umotan kako bi sazreo. Ponekad se sir ostavi da sazri u pećini ili mestu čija su vlažnost i temperatura identična kao u pećini. Kako sir sazreva, na listovima koprive počinje da se javlja buđ koja se polako isušuje na vazduhu i apsorbuje vlagu. 

Tekstura sira varira preko softane do mrvljive. Unutrašnjost sira ima blag ukus koji podseća na ukus gljiva. Kora oko sira koju je formirala buđ jeste jestiva ali je ujedno tvrda i oštrog ukusa i mirisa.

Druga varijanta je mlađa i dolazi iz Holandije. Ovaj proces se razlikuje od prethodnog po tome što je kopriva osnova kojoj se dodaje sir pre presovanja i ostavljanja da sazri. Buđ se razvija unutar sira i rezultira proizvodom koji podseća na blagi čedar neponovljivog ukusa koji asocira na ukus kupusa.

Ali kako je u pitanju sir koji razvija svoj ukus od trenutka kada se stavi u usta do trenutka kada krene da se u stomaku vari, tako da biste morali da probate kako biste znali tačno sa čime možete da ga uporedite. Može da Vam zameni užinu ili ga servirajte pre glavnog jela uz beli hleb.

Suvo zlato u obliku sira – Stilton

Stilton i vino – najbolji drugari
(photo by Omi Sido on Pixabay)

Stilton sir se zove po mestu Stilton u Engleskoj gde je prvi put napravljen 1730. godine.

Stilton spada u zaštićene sireve, što znači da se pravi po striktnim pravilima od kojih se nikada ne odstupa. Stilton se pravi od pasterizovanog mleka koje se prvo kiseli u sirištu, da bi se potom isušila surutka. Surutka se posoli i postavi u kalup cilindričnog oblika. Na kraju, sir se probada iglama kako bi se unutar njega razvila buđ koja, kako raste i grana se, počinje da podseća na plave vene.

Stilton je okrugao i kremast sir koji, kada se preseče, je ispunjen plavim plesnima. Nije prejakog ukusa i možete ga jesti uz supu, salatu ili staviti u burger.

Kompanija Clawson Stilton Gold je napravila Stilton sir od pravog zlata. Kilogram ovog pozlaćenog sira, omiljenog među šeicima, košta 1.000 dolara.

Mega smrdi-buba među sirevima – Époisses de Bourgogne

Sir vrlo šik mirisa, odnosno, šic
(Pixabay)

U pitanju je najsmrdljiviji sir na svetu koji je u Francuskoj zabranjen da se unosi u gradski prevoz.

Ukoliko želite da probate ovaj sir, morate biti hrabri poput osvajača Napoleona, jer sir svojim mirisom podseća na amonijak. Sir je inače ušao u istorijske knjige kao omiljeni delikates Napoleona.

Sir epois se pravi od pasterizovanog kravljeg mleka i ostavlja se da odstoji u brendiju. Okrugao je i narandžaste boje, kupuje se u drvenim kutijama, a poslužuje sa kašikom jer mu je tekstura toliko mekana da curi.    

Upravo je ovim kraljem nad sirevima bio inspirisan francuski gastronom i političar Žan A.B. Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin) kada je rekao:

„Obrok koji se završi bez sira je kao prelepa žena bez jednog oka”.

Osvajač među sirevima – Danablu

Pokaži mi, gde Danablu ljubi nebo
(photo by Allie on Unsplash)

Danablu je jedan od najprepoznatljivijih svetskih sireva, poznat i kao danski plavi sir (Danish Blue). Nijedan sir iz sorte plavih sireva nema tako snažan i upečatljiv ukus kao Danablu koji je iznutra ispunjen plavom plesni.

Danablu je nastao početkom dvadesetog veka u Danskoj pod uticajem plavih sireva iz Francuske. Danas ga je veoma lako naći na tržištu što nikako ne umanjuje njegovu jedinstvenost. Pravi se od kravljeg mleka i pre nego što se ostavi da sazri i ostari (dva do tri meseca), pusti se da buđ prodre kroz surutku kreirajući plave linije koje podsećaju na vene.  

Kako je u pitanju sir veoma snažnog ukusa, servira se uz glavno jelo (npr. istopi se preko šnicle).

Rupa do rupe – sir Emmental

Rupičasto je u modi kada su sirevi u pitanju
(PDPhotos)

Najstariji sir ikada napravljen u Švajcarskoj jeste emental (emmental). Vizuelno je poznat po ogromnim rupama, tvrdoj teksturi i žutoj boji. Što su rupe veće, to je sir snažnijeg ukusa. Rupe nastaju kao rezultat starenja i zagrevanja na visokim temperaturama, kada buđ počinje da stvara i oslobađa karbon dioksid (carbon dioxide).

Emental je kao stvoren za pravljenje vrhunskih sendviča sa lososom ili pršutom.

Najslaniji sir na svetu – Halloumi

Hrskavi raj od sira
(Pixabay)

Sir halumi (halloumi) dolazi pravo sa Kipra gde se i dan danas pravi na tradicionalni način koji odstupa od uobičajenog i ustaljenog načina proizvodnje sira. Naime, pre nego što se potopi u slani rastvor, surutka se zagreje na visokoj temperaturi. Vrućina oslobađa proteine u siru, obrazujući duga vlakna koja se ne mogu istopiti.  

Halumi se inače pravi od kozijeg ili ovčijeg mleka. Nešto jeftinija varijanta jeste kada se pravi od kravljeg mleka, ali ukus nije onakav kakav je po originalnoj recepturi koju su Grci preuzeli od beduina.

Jedan od boljih načina kako jesti ovaj sir je iseći ga na tanke komade i pržiti na tiganju. Spoljni deo je hrskav, a unutrašnjost mekana. Možete ga baciti na roštilj ili jesti uz salatu.

Još jedan Smrda među sirevima – Limburger

Miris limburger sira obara s nogu, bukvalno
(photo by Faglork on Pixabay)

Limburger sir izvorno dolazi iz Belgije, ali je u poslednje vreme dosta rasprostranjena proizvodnja ovog sira u Nemačkoj i Severnoj Americi.

Limburger je poznat po svom mirisu koji podseća na smrad ljudskih nogu. Prodoran miris je zapravo dokaz da imate posla sa jednim jako ukusnim sirom polumeke teksture.  

Bakterija koja služi za fermentiranje sira limburger je brevibacterium linens. To je ista ona bakterija koja se nalazi na ljudskoj koži i utiče na stvaranje telesnog smrada.

Preporučljivo je jesti ga uz tamni ražani hleb.

Tom u pokušaju da izbaci Džerija iz sira u filmu Snowbody loves me, 1964

Zanimljivost za siroljupce!

Stanovnici Londona mogu da uživaju u burgeru čiji jedini sastojci su sirevi, i to DEVET vrsta! Umesto salate, stavljeni su listovi edamera, dok je meso zamenio kamember.

Burger može da se naruči putem portala za dostavu hrane Hungryhouse.

Sada znate šta da probate kada budete bili u poseti Londonu.

Upustite se u hedonističku avanturu isprobavanja raznih vrsta sireva. Gde god da otputujete, ne ustručavajte se da probate sir po kojem je to mesto, regija ili zemlja poznata (osim u slučaju Kine i sličnih antisir zemalja).

*Tekst sam pisala za potrebe klijenta Top osiguranje

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *